Seared Bay-kammusslor med Brown Butter Emulsion Recept

Som kammusslor går Bay Scallops definitivt på mindre storlek och mer delikat. Tyvärr betyder det att de snabbt kan bli överkokta och gummiaktiga. Denna metod löser problemet med en snabb sår i klargjort smör och sedan smakar kammusslorna efter att de har kommit av värmen med en emulsion av sojasås, smör och balsamvinäger.

Vad du behöver

• För emulsionen:
• 2 koppar balsamikäger ​​
• 1/4 pund (1 pinne) osaltat smör
• 1 msk sojasaus
• Nybakad svartpeppar till smak < För kammusslorna:
• 2 pounds Bay-kammusslor
• 1/2 tesked kosher salt
• 1/4 tesked nybakad svartpeppar
• 1/4 kopp klarat smör (recept nedan)
• 2 sprigs timjan
• 2 vitlökslök
• 1 matsked osaltat smör

Hur man gör det

Förbered det bruna smöret:

Placera ättikan i en medium, icke-reaktiv kastrull, över hög värme och koka.

1. Minska värmen till medelstora och simma, rör om så småningom tills tjock och reducerad till 1/2 kopp, ca 30 minuter.
2. Överför till en liten skål och låt den svalna till rumstemperatur.
3. Placera smöret i en mellandegryta över medelvärme och låt den smälta och bli ljusbrun.
4. Ta bort smöret från värmen och låt det svalna till rumstemperatur.

Vispa visst det bruna smöret i den reducerade balsamvinägern.

1. Vispa i sojasås och krydda med peppar efter smak.
2. Reservera emulsionen vid rumstemperatur.
3. Koka kammusslorna:

Torka kammusslorna torrt med pappershanddukar och krydda dem med salt och peppar.

1. Belägg botten av 2 stora skalor med klarat smör. Placera pannorna över en medelhög flamma och värm tills smöret nästan rökning.
2. Dela kammusslorna mellan pannorna; skaka inte pannorna eller flytta kammusslorna runt. Minska värmen till medium omedelbart och tillsätt lite mer klarat smör till varje panna.
3. Koka kammusslorna tills de är djupt bruna på ena sidan, ca 3 minuter.
4. Vänd kammusslorna över och lägg till en kvist timjan och en vitlöksklyfta till varje panna. Låt kammusslorna brinna något på andra sidan, ständigt basta dem med det heta smöret, ca 2 minuter.
5. Överför kammusslorna till en tallrik med en slitssked och reservera på en varm plats.
6. Lägg till 1 matsked smör på pannan och skrapa med en träsked för att lossa alla bruna bitar; Ta bort pannan från värmen när smöret är helt smält.
7. Häll en lika stor del av emulsionen på varje platta i en bred rand nerför mitten.
8. Placera en lika stor del av kammusslor, brunad sida uppåt, i mitten av varje tallrik, sked pannpiparna runt och servera omedelbart.
9. Förberedelse av klarat smör:

Det finns ett antal variationer i förfarandet för att klargöra smör, men slutresultatet eller målet är alltid detsamma: att eliminera mjölkfastämnena, vilket gör att smöret brinner och spjuter när stekning eller sautéing mat vid högre temperaturer.

Obs! Klarerat smör finns tillgängligt på asiatiska eller indiska marknader under sitt indiska namn, ghee.

Gör ca 1-1/2 koppar

1 pund (4 pinnar) osaltat smör

Skär smöret i 1/2-tums skivor och lägg det i en medelstora kastrull över medelvärme. Låt smöret smälta och koka sedan; Detta bör ta ca 5 minuter.

1. Skumma bort något skum som stiger till toppen. Smöret bör sitta och knäcka; Under hela processen, se till att värmen aldrig är så hög att pannans botten börjar brinna eller svarta.
2. Sänk värmen för att hålla smöret vid en långsam, stadig kokning i ytterligare 15 minuter, fortsätt att skumma på eventuellt ytskum. Bubblorna i smöret blir mindre och mindre, i slutändan storleken på ett knäpphuvud. Låt eventuella kvarvarande mjölkfastämnen sedimenteras i botten av pannan.
3. Häll försiktigt av ren, klar oljig smörfett i en behållare och lämna alla fasta ämnen bakom. (Vid denna tidpunkt kan du skicka det genom en tefilm eller annan finmask för att det är helt klart.)
4. Låt det klargörda smöret svalna till rumstemperatur, täck och kylda tills det är klart att använda.
5. Reprints med tillstånd från Geoffrey Zakarian's Town / Country (Clarkson Potter, 2006)

Gör även det här receptet: Carpaccio of Sea Scallops med Sherry Eddik-Honung Emulsion

Mer Kammusslor Recept:

Grillad Kammusslor och Vattenmelon Kabobs

Krämig Risotto med Pan-seared Scallops, Andouille-korv och Vild svamp

Bay-kammusslor med svamp, paprika och grillad italiensk korv

Betygsätt detta recept

Jag gillar inte det här alls. Det är inte värst. Visst, detta kommer att göra. Jag är en fan-skulle rekommendera. Fantastiskt! Jag älskar det! Tack för ditt betyg!