Tyska Råg Pumpernickel Bröd Recept
Innehållsförteckning:
Pumpernickelbröd är från nordvästra delen av Tyskland, särskilt ön Soest, där det äldsta, kontinuerliga pumpernickelbageriet har varit i drift sedan 1570 e.Kr. Det var ursprungligen gjord av blöta och prydda rågbär och rågmjöl, utan ytterligare förtunning och bakades i en ugn i 24 timmar.
Ett nyare recept använder surdeg, vete och jäst för att lätta smulan, vilket gör ett bröd som kan göras på cirka 16 timmar. Maillard-reaktionen i brödet blir mörkbrun och lägger till smaker av smak. Sweet, toasty, och även lite baconfett arom och smak kan detekteras i ett pumpernickelbröd som faktiskt inte har något tjockt och väldigt litet, om något, tillsatt socker.
Detta recept är anpassat från kokboken Bröd av Jeffery Hamelman.
Vad du behöver
- För Sourdough Starter:
- Om 2 1/2 koppar (270 gram) helmjölmjöl
- 1 1/4 koppar (270 gram) vatten
- 1 matsked uppfriskad surdek kultur
- För Rye Soaker:
- 1 kopp (180 gram) rågbär
- För det gamla brödet "Altus" Soaker:
- 3 3/4 koppar (180 gram) gammalt bröd > För den slutliga degen:
- 1 3/4 koppar (224 gram) brödmjöl
- 1 3/4 koppar (224 gram) krackad råg (Om du inte hittar knäckt råg kan du hugga hela råg i en gammal kaffekvarn eller kornkvarn.)
- 1 matsked (17 gram) salt
- 2 tsk (6 gram) snabbjäst
- 1 1/2 matskedar (36 gram) mörka melass
Förbered surdeg Start och Råg Berry Soaker dagen innan
Om du inte har uppdaterat startaren i kylskåpet ett tag, gör det 2 dagar innan du planerar på bakning. En råg sur är bäst men om du bara har vetemjöl, det kommer att fungera också.
- Ställ upp din surdjursbegränsare genom att blanda hela rågsmjölet, vattnet och en sked av starter i en skål tills allt mjölet är fuktat. Täck smeten tätt så att den inte kan torka ut och lämna den vid rumstemperatur i 16 till 18 timmar. Detta surdej bör utveckla viss sur lukt.
- Göra degen
Nästa dag, ta med rågbären i pannan till koka (tillsätt vatten efter behov) och låt sjuda, tills bären är mjuka, 30 minuter till 1 timme. Töm och lägg åt sidan.
- Lägg gammalt bröd, inklusive skorpor, i en skål och häll kokande vatten över; lämna i flera minuter eller längre. Om det är mjukt bröd kommer det att falla sönder snabbt; Om det är gammal pumpernickel, kan det ta längre tid att mjuka.
- Kram ut vattnet ur brödet (det kommer att likna brödpudding eller lera) och läggas åt sidan.
- Placera alla ingredienser för Final Deigen i skålen med en elektrisk mixer utrustad med degkroken och blanda den med lägsta hastighet i 10 minuter.
- Lägg till vatten eller mjöl efter behov för att skapa en degboll som bara är lite klibbig. Mängden varierar beroende på hur mycket vatten som finns i det blöta brödet och bären.
- Knäda på disken i några minuter för att göra slutliga justeringar. Form i en boll och låt den vila på en varm plats i 1 timme.
- Förvärm ugnen till 350 F, helst med en baksten eller annan form av värmebehållare som sitter inuti ugnen. Olja och mjöl 2 eller mer brödkorgar eller Pullman-pannor (med lock, även kallat "pain de mie").
- Dela degen efter behov för att passa dina brödformer. Forma degen i bröd och placera i pannorna. Damm med mjöl, lock, och låt stå i 30 minuter på en varm plats.
- Täck brödkanna med oljad aluminiumfolie, omsluta tätt.
- Bakning av bröd
Du vill baka brödet i ugnen med gradvis minskande temperaturer över många timmar.
Det är bäst att börja på mitten av dagen så att brödet kan sitta i en varm (men avstängd) ugn över natten.
Placera pannorna i ugnen och baka vid 350 F i 1 timme.
- Vänd ugnen till 325 F och baka i 30 minuter.
- Vrid ugnen ned till 300 F och baka i 1 timme.
- Vrid ugnen ned till 275 F och baka i 2 timmar.
- Vrid ugnen ned till 250 F och baka i 2 timmar.
- Vrid ugnen till 225 F och baka i 1 1/2 timmar.
- Vrid ugnen ned till 200 F och baka i 1 1/2 timmar.
- Stäng av ugnen och lämna stekpannor i ugnen tills morgonen (ugnen är fortfarande varm).
- Brödet var i ugnen ca 16 timmar. Lämna ytterligare 24 timmar i bomull eller linne innan du skivar.
Betygsätt detta recept
Jag gillar inte alls. Det är inte värst. Visst, detta kommer att göra. Jag är en fan-skulle rekommendera. Fantastiskt! Jag älskar det! Tack för ditt betyg!
