Hur man väljer kött för det perfekta slaktköttet
Det finns fortfarande en pågående fejde i södra USA över vilken del av hogen som är bäst för att göra dricksfläsk. Typiskt är den här debatten över med hela högen eller bara axeln. Naturligtvis är debatten något av ett äpple- och apelsinargument. En hel gris beredas väldigt annorlunda från axeln och i stor utsträckning av andra skäl förutom smaksatta smörgåsar. Mitt huvudfokus här är med axeln.
Om du är intresserad av att gå helt, finns det en helt annan process för dig.
Starta ut : Pulled Pork är ett bra ställe att börja när du lär dig om rökning och grillning. Pork axlar och relaterade skärningar är relativt billiga och köttet i sig kan vara mycket förlåtande. Under kokar det (inom gränserna för säkerheten) och det kan vara tufft, men det smakar fortfarande bra. Över koka det och du kan fortfarande servera det med ett leende. På grund av den intensiva fettmarmningen torkar inte fläskklacken lika snabbt som andra köttstycken. Du kan hoppa över alla traditionella gnistor, mops och såser och det kommer att stå ensam på smaken av köttet och röka ensam. Fläsk tillåter dig att öva dina grillfärdigheter och fortfarande kunna äta dina misstag. Brisket och revben är inte lika förlåtande.
Vilken Klippning : Fläskskulden är hela frambenet och axeln på en svin. I din mataffär hittar du vanligtvis detta uppdelat i två stycken, Boston Butt (eller som det nu är känt Boston Roast) och Picnic Roast.
I motsats till vad namnet antyder kommer rumpan från den övre delen av den främre axeln. En full fläsk axel borde väga mellan 12 och 16 pounds. Det kommer att ha ett ben och en ledning plus en bra hjälp av fett och kollagen. Fettet är gott och gott. Under de långa rökningstiderna kommer mycket av fettet att smälta bort och hålla köttet fuktigt.
Vissa experter kommer att berätta att det här är hur man bestämmer när det är klart. När det mesta av fettet är borta och innan köttet börjar torka ut är det dags att ta det ur rökaren. Kollagen är bindväv i kött. Rökprocessen orsakar kollagen att bryta ner i enkla sockerarter, vilket gör köttet sött och ömt.
Butt eller Picknick : Som jag sa, fläts axeln ofta i Boston Butt och Picnic Roast. Boston-rumpan har mindre ben än picknicken och båda skärningarna kommer att väga ca 6 till 8 pund. Om du inte kan hitta en hel fläskhölje på din lokala butik kan du få endera eller båda dessa nedskärningar och ha precis vad du behöver. Picknick kan komma med eller utan benet. Du vill ha en med benet. Picknicket mer liknar en oberedd skinka än Boston-rumpan, men båda fungerar bra för fläskkött; rumpan är den föredragna skärningen för tävlingskockar och vad de flesta människor lagar på sina bakgårdar idag.Rumpan har en konsekvent, rektangulär form och är lätt att hantera.
Förberedelser för rökare : Det kött du väljer ska ha en bra mängd fett och förbereda den för att röka är väldigt lätt. Du kan helt enkelt lägga den i rökaren direkt ur förpackningen, men du bör först kontrollera den först för löst fett eller hud och trimma dem.
Stora tjocka fettdelar bör trimmas ner till ca 1/4 till 1/2 tum i tjocklek. Detta hjälper till att minska tillagningstiden och låta röken komma till köttet bättre. Du kan applicera en gnidning för att lägga till smak. Jag har flera gnugga recept för dig att välja mellan.
Skräp : Om du väljer att lägga till en gnidning, gör det så bra. Kom ihåg att du försöker smaka en stor bit kött. För att applicera, ta fläskkroppen eller delen, trimmade av onödigt fett och hud och skölj med kallt vatten och klappa torrt. Ta gnid och strö över ytan. Den allmänna regeln är vad sticks är vad som stannar kvar. Se till att alla delar är jämnt täckta. Pork axlar kan ha en mycket ojämn yta så lägg gnid från alla vinklar.
Nästa sida: The smoke
